先週来たばかりの宍倉さんですが・・
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今週から7周年記念というコトで・・クエをいただけます。
そんな誘われ方をしたら断る理由がひとつも見当たらないというものです。
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宍倉さんから拝借した写真。
山口県産26キロの大きな活〆天然クエ。
今回はこちらをいただきます。
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メンバーも先週とまったく同じ。
クエ様への期待を膨らませながら「揚げました胡麻豆腐 べっ甲餡」
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まずは凱陣
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ついに・・クエ様登場です。
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こちらは北海道産の牡蠣。
蒸し牡蠣にて。
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こちらがクエのウロコ、ザックザクの歯ごたえ
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そしてこちらがクエのエラ。
なんなんでしょうか・・コラーゲンを煮詰めて凝縮したような弾力感がガリガリのスパイシーな衣を纏っています。
ビールを飲み干してしまったコトを後悔しました。
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そして宍倉さんのスペシャリテ「北海道産極上雲丹いくらめし」
雲丹・いくら・キューリのきゅーちゃん
ご飯の炊き具合。誰もマネできそうにありません。
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5種のきのこと芋煮椀
岩中豚と三つ葉、そして柚子が香りこれも一同ドヨメク。
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クエ様の天ぷらです。
柔らかく火を通しほのかに弾力と甘味が増したクエ様に松茸・3種類のチーズという贅沢さ。
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そして素晴らしい日本酒のラインナップ。今回もキレッキレです。
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こちら、クエ様のヒレの下部分。
背びれで6つ、下のヒレで2つしか取れない貴重品。
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小骨の隙間からクリアーとしか表現のしようがない上質な脂がダラッダラと流れてくる。
クセやくどさなど皆無。
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お造りです。
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クエのすなずり
クエ独特の脂は感じるもののコリっとした歯ごたえ
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クエの背中部分
こちらは淡白で上品さが際立つ
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クエの腹部分
柔らかさと甘味を感じます。
三種類の薄作りで味の変化が楽しめましたがどれもホントに美味しい。
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大きな北海道のボタンエビをいただきつつ突入するのが・・
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ヒレ酒!
もちろんクエ様のヒレ酒です☆
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これだけ大きなクエ様ですがヒレ酒でとれるのは40人前とのこと。
まったりとした独特のコクは感じるも嫌な脂気はなし。
こりゃあ旨い。
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クエ空揚げ 自家製柚子胡椒
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これだけ火を入れると身がしまりプリッとした質感が出ますが・・
歯を入れるとほぐれてしまうほど。
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いかにもコラーゲンという部分も旨いが、身からしみ出るジューシーさ。
自家製ゆず胡椒は皮の外側部分を薄く使っていて香りが他のものとは全然違う。
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ついに・・クエ様を鍋にしてもらえる時間がヤッテまいりました。
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頭の部分を大きくブツ切りにしてナメコと火をいれている間に・・
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しゃぶしゃぶ用の部位が登場。
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煮立った鍋にトングでクエをはさみ、皮だけに火を入れる。
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この状態です。
皮と身の間はしっかり火が入りコラーゲン部分はブリブリと固まります。
その食感は鮑に近いかも。
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そのブリッブリの間にある白身の柔らかくジューシーなこと。
見た目以上に軽いんです。
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特別にメンタマいただきました。
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あたりまえですが・・こんなに大きくてもメンタマは2つ。
他の魚と全然違う肉厚なメンタマのまわり。
旨味の強いゼラチン質。
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クチビルも!!
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キモも!奥は横隔膜!
肝は意外やアッサリしていて横隔膜は牛筋そのものでした。
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クエって元々めちゃめちゃ美味しいと思ってましたが・・
これほど旨いものだとは・・
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当然、劇的に上等なクエを使ってもらってるので美味しいんでしょうが・・
希少な部位を全部説明していただき、特徴を確かめながら味わう時間が更に美味しさ際立てました。
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今回、15000円のコースにお酒少々いただき20000円くらいです。
2万円のディナーはかなり高額ですが誰もが納得して満足させてもらえました。
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ちなみにクエが予約でなくなっちゃったとのことで来週もう1本仕入れるとのコト。
詳しくは宍倉さんに電話で聞いてください。
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お腹一杯でしたが・・クエ雑炊、へぎそば、峰満イエローと全部いただきました。
今回もごちそうさまです☆
 

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